“La natura non basta. Come le innovazioni di agricoltori e scienziati ci hanno salvato dalla fame” di Tommaso Cinquemani

Oltre 10 anni di lavoro sul campo, conoscenze e riflessioni accumulate nel tempo, condensate in questo libro, attento scrupolosamente a fare ottima divulgazione, che ci si augura farà capire alle persone quanto siano fortunate a vivere in quest’epoca di grandi innovazioni.

I nuovi cibi, o le tecnologie e le innovazioni che nel corso della storia hanno permesso di realizzarli, ci spaventano. Perché?

È chiaro che sono i consumatori ad avere l’ultima parola: infatti, ciò che chiedono determina le scelte di mercato e contribuisce a definire le tendenze. Sebbene aziende e ricercatori possano proporre cibi innovativi e sorprendenti dal punto di vista tecnologico, se questi prodotti non vengono acquistati nei supermercati, rimangono senza effetto sulla quotidianità. Quindi, gli italiani sono davvero pronti a mangiare carne coltivata, latte ottenuto tramite fermentazione di precisione, farine di insetti o insalate prodotte nelle vertical farm? Quanto più la tecnologia interviene sulla natura originaria del cibo—come nel caso della carne coltivata e degli OGM—tanto più cresce la diffidenza; invece, innovazioni che riguardano solo i processi produttivi, come le vertical farms, risultano maggiormente accettabili.

Ad esempio, il dibattito sulla carne coltivata in Italia è piuttosto acceso. Un sondaggio mostra che il 52% degli italiani pensa che il governo abbia fatto bene a vietarla prima che EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e Commissione Europea valutassero la sicurezza di questi prodotti. Questa opinione può essere interpretata come un supporto al governo, un rifiuto ideologico della carne coltivata o una sfiducia nelle istituzioni europee. Un altro sondaggio commissionato conferma che molti cittadini vedono l’UE come un ente burocratico, influenzato dalle lobby, che non dà priorità alla protezione dei consumatori.

Eppure queste tecnologie spesso portano vantaggi condivisi, come la diminuzione delle emissioni di gas serra, l’assenza di sofferenza animale e un migliore utilizzo di suolo e acqua. I possibili rischi, invece, ricadono sul singolo individuo. Ma a quanto pare, quando si tratta di alimentazione, i rischi potenziali sono considerati più importanti dei benefici potenziali. Questo è tuttavia un paradigma che non governa ogni aspetto della vita quotidiana. Ad esempio, negli investimenti finanziari ad alto rischio, le probabilità di ottenere un guadagno sono minime, ma il piccolo potenziale beneficio ci spinge ad accettare un rischio che è quasi certo.

L’influenza della nostra storia evolutiva è ancora fortemente presente. L’umanità fa agricoltura da appena 10.000 anni, una frazione minima rispetto alla presenza di Homo sapiens, comparso in Africa tra i 200.000 e i 300.000 anni fa.

Per gran parte della sua storia, l’essere umano si è nutrito grazie alla caccia e alla raccolta in natura. Questa condizione lo ha reso estremamente prudente nella scelta degli alimenti: all’inizio ogni fonte di cibo poteva rappresentare anche un pericolo mortale. Probabilmente molti individui più propensi al rischio sono scomparsi durante la fase di esplorazione del mondo, mentre i più cauti sono riusciti a sopravvivere. Col tempo, la cultura ha accumulato conoscenze e distinto tra alimenti sicuri e pericolosi. Ancora oggi, il nostro cervello mantiene queste difese: davanti a cibi nuovi, tendiamo istintivamente a considerarli rischiosi ed evitarli.

Scienziati e aziende hanno commesso un errore presentando queste tecnologie come rivoluzionarie: ciò che ci incuriosisce negli smartphone può invece intimorirci a tavola. Per questo motivo alcuni esperti suggeriscono di moderare l’entusiasmo, lasciare poco spazio alla visibilità e introdurre queste innovazioni in modo discreto (qualcuno direbbe addirittura astuto). I primi alimenti derivati dall’agricoltura cellulare non saranno certo grandi bistecche, che potrebbero provocare forti reazioni tra gli italiani; si tratterà piuttosto di burger anonimi, contenenti solo una piccola percentuale di carne coltivata. Questo è un primo passo, aspettando che la tecnologia progredisca e che i consumatori cambino opinione.

In generale, i consumatori europei mostrano una netta preferenza per cibi tradizionali, locali e ritenuti naturali. Al contrario, tendono a evitare prodotti industriali o percepiti come innaturali, specialmente se questi sono visti come possibili minacce all’identità culturale di una comunità.

Come evidenziato in questo libro, il concetto di naturale risulta spesso frainteso e non sempre aderente ai dati oggettivi, ma esercita comunque una significativa influenza sul rapporto con la ricerca e l’innovazione, soprattutto nel settore alimentare. Si aggiunge a ciò la diffusa preoccupazione che le nuove tecnologie possano indebolire il collegamento tra consumatori e agricoltura, fenomeno particolarmente notevole considerando che la maggior parte delle persone non ha mai avuto occasione di visitare un allevamento suino o avicolo.

La diffidenza verso nuovi cibi nasce dalla mancanza di fiducia nei confronti delle istituzioni e degli attori agroalimentari. Solo il 16% dei consumatori poco fiduciosi prova nuovi prodotti, contro il 38% di quelli più fiduciosi. Anche la scienza e le istituzioni sovranazionali non godono di grande fiducia, come dimostrato dal dibattito sui vaccini, dove si teme che gli interessi economici prevalgano su quelli pubblici, con varie sfumature, da quelli che ritenevano che l’industria farmaceutica volesse far approvare un vaccino non sicuro, a quelli che pensavano ci fosse un vero e proprio complotto ai danni dell’uomo comune.

Numerosi sociologi hanno riflettuto sulle ragioni della mancanza di fiducia, individuando diverse motivazioni. Gli scandali che hanno colpito aziende e istituzioni, come il caso del Talidomide, la mucca pazza o il Diesel Gate in Europa, e la crisi degli oppiacei sintetici negli Stati Uniti (ad esempio ossicodone e fentanyl), hanno indebolito la fiducia delle persone. Inoltre, gli scienziati spesso non sono uniti su molti temi, dal cambiamento climatico al glifosato, dai vaccini alle medicine tradizionali: c’è sempre qualcuno che si distingue dalla maggioranza e mette in discussione molecole, farmaci o pratiche specifiche. Questo contribuisce a far dubitare i cittadini dell’affidabilità scientifica. Infine, anche i giornalisti giocano un ruolo importante: in un settore in crisi, cercano click e tendono a presentare le notizie in maniera sensazionalistica per attirare lettori.

Anche i ricercatori possono avere responsabilità nel generare incertezza. Ad esempio, studi sul caffè alternano affermazioni sulla nocività e sulla sicurezza del consumo, e ricerche analoghe riguardano anche il vino: alcuni articoli evidenziano i benefici dei polifenoli, mentre altri sottolineano i rischi associati all’assunzione di alcol. Questa successione di risultati contrastanti genera nel pubblico la percezione che non esista una posizione definitiva e che la ricerca scientifica possa essere influenzata. Di conseguenza, in un clima di incertezza, ogni ipotesi tende ad acquisire valore. La disponibilità di molteplici informazioni spesso produce l’illusione di una conoscenza completa, quando in realtà si tratta del contrario. In un contesto altamente specializzato, nessuno può ambire a una competenza universale.

Fino a non molto tempo fa la versione della scienza,  che fosse d’autorità o meno, non veniva contestata: si ascoltavano gli scienziati con la stessa fiducia e deferenza con cui si accoglievano le parole di insegnanti o preti. Oggi è l’esatto contrario: se un bambino prende un brutto voto a scuola, non è infrequente che la colpa venga assegnata al docente!

Ma prendere per buona, sempre e comunque, la versione dell’autorità non può essere considerato un comportamento coscienzioso.

L’eventualità opposta è però ancora più rischiosa: consiste nella perdita di riferimenti e nel progressivo affermarsi dell’egualitarismo, del famoso uno vale uno, concetto legittimo in relazione ai diritti individuali e alla rappresentanza politica, ma inadatto nell’ambito scientifico. Non è corretto affermare che ogni contributo scientifico abbia lo stesso valore. In conclusione, il messaggio fondamentale è che la scienza non possiede una valenza intrinsecamente positiva o negativa; essa è un prodotto del pensiero umano, soggetto a limiti e possibilità di errore. Tuttavia, l’innovazione non deve essere oggetto di timore: il progresso umano e il benessere attuale derivano dalla capacità collettiva di superare i limiti imposti dalla natura, mirando a migliorarla in modo sostenibile.

Innovazione è la parola chiave

Nel 1453, Johannes Gutenberg rivoluzionò la diffusione del sapere inventando la stampa a caratteri mobili. Prima di questa innovazione, solo pochi privilegiati, come nobili e membri del clero, avevano accesso ai libri; grazie alla stampa, il sapere divenne più accessibile a tutti. Secondo molti storici, la stampa è considerata la più importante invenzione umana, poiché ha posto le fondamenta per le successive trasformazioni della società occidentale. L’invenzione fu presentata anche al sultano Bayezid II dell’Impero Ottomano (1481-1512), che però la respinse per ragioni sociali e religiose. I funzionari religiosi ritenevano che la riproduzione automatica del Corano fosse contraria alla sacralità, mentre il sultano temeva che una diffusione non controllata dei libri potesse compromettere l’ordine sociale e indebolire il controllo culturale e religioso. Soltanto nel 1727 venne autorizzata a Istanbul la creazione di una tipografia per testi non religiosi. Secondo le analisi storiche, il ritardo di circa due secoli nell’accettare l’innovazione della stampa ha contribuito al lento sviluppo economico dell’Impero Ottomano, culminato nella sua dissoluzione nel 1922. Il rifiuto di adottare nuove tecnologie per timore o per difesa dello status quo si rivela generalmente poco vantaggioso. Ma il progresso scientifico e tecnologico tende a affermarsi, spesso in contesti geografici o culturali differenti. Coloro che dimostrano apertura verso il cambiamento avanzano, mentre chi adotta politiche protezionistiche rischia di rimanere indietro rispetto agli innovatori. È quindi opportuno sperimentare e valutare attentamente i risultati della ricerca, piuttosto che ostacolare prematuramente lo sviluppo tecnologico.

E la parola chiave di questo libro è innovazione: in ognuno degli ambiti trattati è e sarà l’innovazione a guidare e migliorare le rese produttive, la qualità e la disponibilità del cibo necessario a sfamare, oggi otto, ma un domani che è dietro l’angolo, gli almeno dieci miliardi di esseri umani della Terra.

Quante volte avete sentito qualcuno dire: «era meglio quando si stava peggio», un ossimoro piuttosto sciocco e sicuramente nostalgico, di quella nostalgia sbagliata però.

Prima della seconda guerra mondiale, circa la metà degli italiani lavorava in agricoltura. L’economia nazionale seguiva il ciclo delle coltivazioni, e i prodotti agricoli nutrivano le città. Col tempo, questa percentuale è diminuita, fino a raggiungere oggi meno del 4% della forza lavoro nel settore primario. Tuttavia, il comparto agricolo riesce ancora a garantire il sostentamento dell’intera popolazione, anche se la maggior parte degli italiani non conosce la realtà delle campagne e delle stalle lontane dalle città. Nonostante l’importanza del settore agroalimentare per il PIL, attualmente la ricchezza del Paese deriva principalmente dall’industria, dai servizi, dalla finanza e dal commercio.

Per millenni, il benessere era legato alla proprietà della terra o del bestiame. Con l’industrializzazione, molti hanno perso il contatto con la campagna. Oggi l’agricoltura è spesso conosciuta tramite i racconti dei nonni o brevi esperienze in agriturismo, mentre gran parte delle informazioni arriva dalla televisione, con trasmissioni spesso polarizzate: da un lato valorizzano l’agricoltura naturale, sostenibile e familiare fuori dal mercato, dall’altro criticano l’agricoltura industriale mostrando coltivazioni intensive e uso massiccio di pesticidi.

In alcune trasmissioni televisive si documentano allevamenti gestiti in modo non conforme agli standard, mostrando animali in condizioni critiche o intervistando operatori del settore, come apicoltori, che denunciano la diminuzione delle api. Questo tipo di narrazione può influenzare il pubblico, inducendolo da una parte ad idealizzare un modello agricolo tradizionale, basato su piccole produzioni artigianali e un rapporto armonioso con la natura, spesso rappresentato nei programmi domenicali dedicati sia all’agricoltura che alla gastronomia locale. Dall’altra parte, i programmi d’inchiesta tendono a presentare il settore produttivo in modo negativo, generando preoccupazione tra i consumatori, che possono arrivare a percepire i prodotti alimentari come di scarsa qualità o potenzialmente dannosi per la salute.

La realtà si colloca tra le posizioni estreme. Attualmente, la maggior parte della popolazione è alimentata grazie all’agricoltura moderna, che si impegna a produrre cibo di qualità a costi contenuti, con attenzione al rispetto ambientale. Questo volume si propone di descrivere tale modello agricolo, analizzando criticamente i miti e le convinzioni errate che lo circondano, complici anche il prolungato allontanamento dell’uomo dalla vita rurale.

Per comprendere quindi come destreggiarsi tra strategie alimentari, agricoltura tradizionale e non, agrofarmaci, pesticidi ed erbicidi, “biologico a km 0”, OGM, tecnologie genetiche d’avanguardia, nuove frontiere della produzione, ecco che questo libro ci viene in soccorso: una guida articolata in 51 domande e risposte, per capire soprattutto il ruolo della scienza nel far progredire il settore agricolo e comprendere davvero come gli alimenti vengono prodotti e come finiscono sulle nostre tavole.

Un viaggio alla scoperta dell’agricoltura e del cibo, che parte dal passato, proprio quello di quel «Si stava meglio quando si stava peggio», dalla rivoluzione della Mezzaluna fertile ad un passato molto più prossimo, collocabile, per quel che riguarda l’Italia e l’Europa, fino alla prima metà del secolo passato.

Nel Capitolo 1 si demolisce, prima di guardare all’oggi e al domani, l’immagine fuorviante che abbiamo dell’agricoltura di una volta. A differenza dell’immagine romantica che spesso ci viene raccontata, la vita dei contadini nel passato era tutt’altro che facile: soffrivano frequentemente la fame e dovevano lottare quotidianamente contro le dure condizioni della natura per sopravvivere. Nei primi anni del Novecento, la speranza di vita non superava i quarant’anni; la mortalità infantile era elevata e malattie causate dalla malnutrizione, come la pellagra, erano diffuse. La dieta era monotona, e il sistema della mezzadria obbligava i lavoratori a dare metà del raccolto al proprietario terriero, portando milioni di persone ad emigrare. L’agricoltura cambiò radicalmente solo dopo la seconda guerra mondiale, grazie alla Rivoluzione verde, che permise un aumento della produzione attraverso l’arrivo della meccanizzazione, l’uso di fertilizzanti e pesticidi sintetici, e il miglioramento genetico delle piante coltivate.

Nel Capitolo 2 si analizzano i prodotti per la difesa delle piante, pesticidi o agrofarmaci. Prima dell’avanzamento chimico, funghi e insetti provocavano carestie devastanti, come quella della patata in Irlanda. Nel dopoguerra, l’invenzione di prodotti come il DDT fu accolta positivamente, ignorando inizialmente i rischi per ambiente e salute. L’uso massiccio di agrofarmaci, denunciato da Rachel Carson nel 1962, ha aperto un dibattito ancora oggi vivo sulla sicurezza e sostenibilità dell’agricoltura. Oggi ci chiediamo se il settore sia più rispettoso dell’ambiente, approfondendo residui alimentari, agricoltura biologica e impatti sugli ecosistemi e sulle api.

La genetica è la protagonista e la linea conduttrice del Capitolo 3, disciplina che fornisce un sostegno essenziale nella lotta dell’umanità contro la fame, grazie alle nuove scoperte che consentono di coltivare piante sane, facili da gestire e capaci di produrre cibo gustoso e sufficiente per nutrire otto miliardi di persone. Dopo millenni di raccolti stagnanti, nel Novecento il miglioramento genetico ha aumentato la produzione di grano di cinque volte, e oggi nei supermercati possiamo acquistare frutta e verdura che non esistevano vent’anni fa, come angurie senza semi o cavolfiori gialli. Tuttavia, i metodi tradizionali come gli incroci risultano troppo lenti di fronte al cambiamento climatico e alla crescente domanda di sostenibilità. La produzione agricola è ferma e minacciata dal riscaldamento globale, che genera siccità, temperature elevate e eventi atmosferici estremi. Sono necessari strumenti più efficaci e rapidi, come le TEA (Tecnologie di Evoluzione Assistita), che replicando processi naturali permettono di creare piante più resistenti alla siccità e alle malattie, riducendo l’impatto sull’ambiente. Queste tecnologie non sono i classici OGM transgenici (che si utilizzano soprattutto in mangimi e tessuti e che non dovrebbero essere demonizzati), bensì soluzioni innovative utili per selezionare varietà capaci di produrre cibo sostenibile per una popolazione in costante aumento.

E infine il Capitolo 4. La domanda di carne continua a crescere, ma gli allevamenti intensivi vengono criticati per motivi ambientali ed etici. Per questo, sono state sviluppate diverse alternative al modello tradizionale: proteine vegetali, allevamento di insetti, produzione di carne in laboratorio e fermentazione di precisione. Queste quattro tecnologie potrebbero nutrire 9 miliardi di persone in modo più sostenibile rispetto agli attuali sistemi zootecnici. Oltre a prodotti come bevande vegetali e burger di soia già diffusi sul mercato, la dieta del futuro si concentrerà su proteine diverse da quelle convenzionali.
La carne coltivata promette una bassa impronta ecologica, nessuna sofferenza animale e maggiore sicurezza alimentare, ma resta penalizzata da costi elevati, scarsa accettazione sociale e restrizioni politiche, come il divieto di produzione e vendita recentemente introdotto in Italia. Gli insetti, considerati novel food, sono apprezzati per la loro capacità di trasformare scarti in proteine di alta qualità, anche se ostacoli culturali e politici ne limitano l’adozione.
La fermentazione di precisione rappresenta la tecnologia più avanzata: microrganismi modificati possono produrre molecole specifiche, come caseina o albumina, replicando prodotti animali in modo più sostenibile. Questo approccio, già usato per produrre insulina, permette di creare latte o altri alimenti senza coinvolgere animali.
Le vertical farms offrono frutta e verdura coltivate indoor con luci e un uso ottimizzato dell’acqua; potrebbero essere fondamentali per future missioni spaziali, ma sulla Terra la loro sostenibilità ambientale deve essere ancora migliorata.
Se in questo viaggio si parte dal passato per osservare il presente, oggi con la fermentazione di precisione, le vertical farms e la carne coltivata stiamo davvero esplorando ciò che ci aspetta. Nessuno può prevedere esattamente cosa o come mangeremo tra cinquant’anni o un secolo. Ci si augura soltanto che l’innovazione non venga ostacolata prima che possa portare risultati, sia essi positivi o meno, così da evitare di ritrovarci nella stessa situazione attuale.